Fave e cicorie è un piatto dell’antica tradizione culinaria salentina (fae janche e cicorie), composto da fave decorticate (fae janche o fae nette), ridotte in purea tramite una prolungata cottura in pignatta. Infine queste vengono mescolate con verdure selvatiche dette fogghie lessate e condite con olio.
Nel menù de A Locanda Tù Marchese, sulla nostra terrazza panoramica, naturalmente non può mancare un piatto che rappresenta cosi tanto la nostra cultura. Ogni paesello poi ha la sua variante, ogni famiglia il suo ingrediente segreto: noi serviamo anche fave e pezzetti di cavallo al sugo…da provare!
La storia
Le fave hanno costituito per secoli il principale alimento di una larga fascia di salentini, essendo adattabili a diverse tipologie di terreno e poco sensibili alle azioni atmosferiche ( dalla siccità all’eccesso idrico). Per molti poi sono state non di rado un piatto unico: il pasto degli alani, ovvero dei salariati delle masserie, era costituito da fave condite con olio d’oliva e pane nero.
Oramai questo alimento fa parte della routine dei salentini, addirittura è entrato a far parte del loro DNA: non a caso mentre il 35% delle popolazioni mediterranee soffrono di favismo,( grave malattia del sangue scatenata dal mangiare fave o dal respirare il loro polline), l’incidenza di tale malattia tra i salentini è pressocchè irrisoria. Una resistenza acquisita con anni di assiduo consumo, anni di sacrifici, dettati dalla povertà.
Le così dette fave bianche , che appellate fave infrante , compaiono già nel Liber de coquina pubblicato a Napoli nel XIII secolo, costituiscono un’ evoluzione dell’originaria cottura in pignatta delle fave intere. Un modo per interrompere la quotidiana monotonia, nobilitando ingegnosamente la stessa risorsa.
Preparazione
Le fave secche private a mezzo di uno specifico attrezzo ( mòzzica fae o nnetta fae), del tegumento ovvero della coriacea cuticola esterna , vengono poste al bagno per circa 10 ore , quindi cotte , coperte di acqua, immerse in una pignatta di terra cotta o con l’aggiunta di “odori” da cucina e olio di frantoio. Quando diventano purea si tolgono dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse: cicoria selvatica (Chicorium intybus), aspraggine (elminthia echioides), cicerbita o sonco( Sonchus oleraceus), ecc..da sole o mischiate, il tutto condito con olio di frantoio locale.
Buon appetito a tutti Locandieri!
