Le friselle sono giunte nel Salento probabilmente con i primi navigatori greci che pare la usassero come gallette, ma la loro diffusione su larga scala si è avuta quando, meno di un secolo fa, con il declino del latifondo, si diffusero nelle campagne delle tipiche costruzioni a secco, i furneddhi, dove i contadini passavano spesso l’estate con lo scopo di procurarsi le provviste per l’inverno.

Quella del polpo in pignata è la ricetta tradizionale salentina più eseguita per preparare il polpo, che a sua volta è una delle specie ittiche più amate e apprezzate della provincia.

Già dal giorno di Santa Lucia le cucine del Salento cominciano ad animarsi di un’attività febbrile che vede riunite le componenti femminili della famiglia , interpreti magistrali di un antico copione che si rinnova nei ruoli di chi impasta, ritaglia, frigge, decora, compone. La preparazione dei dolci natalizi è parte integrante di una liturgia domestica fortunatamente conservatasi immutata nei gesti da cui scaturiscono purceddhuzzi, ncarteddhrate e pasta te mendula, un tempo doni di scambio tra familiari e vicini di casa.

La scapece è una specialità costituita da pesci di particolare specie, fritti, stratificati pangrattato in appositi mastelli e fatti marinare con aceto colorato con zafferano. I pesci tradizionalmente impiegati per questa preparazione sono lo zerro, localmente denominato pupiddhru, il garizzo, distinto in base al sesso in mascularu e fimmineddhra, le piccole boghe e i latterini, denominati localmente minoscia.

Quella delle cozze piccine allu rienu, è un’arcaica quanto poverissima pietanza costituita dalle piccole chiocciole terrestri della specie Euparipha pisana, semplicemente lessate, salate e aromatizzate con origano.