Maccaruni e sagne ‘ncannulate, cosa sono?
I cosidetti maccaruni ovvero i cavatelli, sono al pari delle orecchiette il formato di pasta più diffuso in Salento ove assumono da paese a paese varie denominazioni: minchiarieddhi, minchiareddhi, pizzarieddhi, curti e cruessi….Le lasagne arrotolate, ovvero ritorte (sagne torte, sagne ncannulate) sono un formato di pasta tirato manualmente a forma di nastro e ritorto con una originale tecnica.
Noi alla nostra Locanda li prepariamo entrambi, maccaruni e sagne ncannulate. I maccaruni, abbinati con le orecchiette vengono chiamati maritati e alla Locanda vengon fatti alla contadina, con ingredienti locali, rispettando la stagionalità dei prodotti. Mentre le sagne ncanulate con polpettine leccesi e salsa di pomodoro , ci ricordano le domeniche a casa della nostra nonna Tetta.
Per imparare a fare queste due tipologie di pasta e altre, presso la nostra Locanda, organizziamo dei laboratori di pasta fresca, in cui i nostri clienti possono dedicarsi insieme alle nostre massaie ad imparare questa antica arte salentina.
LA STORIA
Se le lasagne sono tra i formati di pasta più antichi, già in auge in età romana, i maccaruni sono senz’altro il formato più importante essendo i progenitori dei moderni formati di pasta cavati. Ecco la ricetta tratta dal manuale quattrocentesco di Maestro Martino (Libro de Arte coquinaria), e chiamati dallo stesso maccaroni siciliani, sarà la prima volta che viene adoperato il termine “maccherone”per indicare un formato di pasta corta pertusata, ovvero forata: “Piglia de la farina bellissima, et impastala con bianco d’ovo et con acqua rosa ovvero con acqua communa…et fa questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli lunghi un palmo et sottili qianto una pagliuca. Et togli il filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spago et ponilo sopra l’ ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le manisopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro et ristira il maccherone pertusato in mezzo.”
Una particolarità tutta salentina è che in alcuni paesi del sud salento, oggi come un tempo , nel confezionamento dei cavatelli, si fa comunemente ricorso alla farina di orzo, sia pure quasi sempre mescolata, in percentuale variabile, alla farina di grano duro.
PREPARAZIONE
La preparazione dei maccaruni non richiede la stessa manualità che occorre per le orecchiette , ci si avvale infatti di un rudimentale quanto funzionale strumento guida, il cosiddetto ferro per la pasta, un bastoncino sottile di ferro a sezione quadrangolare della lunghezza di circa 30 cm che prende il nnome di “caatùru”.
Naturalmente ogni casalinga, o comunque ognuno ha un suo metodo, noi descriviamo la procedura più classica, utilizzata dalla maggioranza.
Gli ingredienti sono: farina di grano duro e acqua che si lavorano fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e malleabile da cui si ricava un cordoncino di pasta di circa ½ centimetro di diametro e si divide in tratti dai 2 ai 4 cm, quindi si preme con l’apposito ferro su ogni pezzettino di pasta e rotolando lo stesso sulla spianatoia si foggiano ad uno ad uno dei maccheroni tutti uguali di 5-6 o 10-12 centimetri che si sfilano e si pongono ben allineati ad asciugare. Per fare invece le sagne ncannulate, si tira una sfoglia del medesimo impasto e si taglia in strisce larghe di un centimetro e mezzo. Poi bloccando sulla spianatoia un capo della lasagna con le dita della mano sinistra e modulando con il palmo dell’altra mano una leggera pressione , si ritorce il nastro di pasta su se stesso che viene infine ripiegato in due e lasciato su un piano ad essiccare.
Presso la nostra Locanda non perdete l’occasione di imparare a fare questi tipi di pasta e a gustarle alla salentina! Chiamateci per sapere gli orari e i giorni in cui si tengono i nostri laboratori.
Info & prenotazioni
Via G.B Del Tufo 38, Matino(Lecce)
Cell: 0833507562 oppure 338441813 (anche Whatsapp)
e-mail: info@lalocandatumarchese.com
