Le friselle sono una sorta di ciambelle senza buco; di farina di grano duro; di farina d’orzo addizionata a una piccola percentuale di farina di grano duro, nel caso delle così dette friselle d’orzo, e di frumento tenero , nel caso delle così dette friselline. Questa sorta di ciambelle vengono cotte intere, poi spaccate e infine fatte biscottare. Si conservano egregiamente per alcuni mesi.
La storia
Le friselle sono giunte nel Salento probabilmente con i primi navigatori greci che pare la usassero come gallette, ma la loro diffusione su larga scala si è avuta quando, meno di un secolo fa, con il declino del latifondo, si diffusero nelle campagne delle tipiche costruzioni a secco, i furneddhi, dove i contadini passavano spesso l’estate con lo scopo di procurarsi le provviste per l’inverno.
La lontananza dei paesi, la precarietà dei mezzi di trasporto e la carenza dei suppellettili e delle strutture necessarie per cuocere il pane, imposero presto l’esigenza di trovare un’alternativa, l’alternetiva offerta dalle friselle che potevano essere conservate per mesi nelle “capase”
Le friselle, autentico capolavoro di sobrietà, intelligenza e sapore, si bagnano con acqua un tempo nell’acqua del mare) e si condiscono con olio di frantoio, pomodorini locali, olio e origano. Qualche volta vengono arricchite con altri condimenti come : rucola, peperoni, finocchetto marino sotto aceto, in questo caso vengono denominate “friseddhe ncapunate “
Preparazione
L’impasto con acqua e sale è del tutto uguale a quello del pane ma con un 10% di acqua in meno. Per le friselle di grano di orzo viene tradizionalmente usato il lievito madre, in ragione di 200-220Gr per kg di farina. L’impasto viene lasciato quindi a lievitare, foggiato a forma di ciambella senza buco. Vengono sottoposte ad una prima cottura a forno d pietra, a fiamma diretta alimentato a ramaglia d’ulivo. Una volta cotte vengono estratte dal forno e tagliate in due secondo l’asse mediano orizzontale con l’ausilio di uno spago o di una sorta di archetto unito di filo di ferro. Vengono poi fatte biscottare in forno. Le friselline vengono lievitate con lievito di birra e solitamente all’impasto viene aggiunta una piccola quantità d’ olio d’oliva.
Le nostre frise alla Locanda son fatte come Luciano c’ha insegnato, alla vecchia maniera, con lievito madre e vengono servite con prodotti di nostra produzione o locali…i sapori autentici del Salento sono negli ingredienti di una vota, sapientemente accostati, naturali, coltivati con lentezza e conservati con attenzione.
