La scapece gallipolina, dove mangiarla in Salento? Trattorie tipiche vicino Gallipoli
La scapece è una specialità costituita da pesci di particolare specie, fritti, stratificati pangrattato in appositi mastelli e fatti marinare con aceto colorato con zafferano. I pesci tradizionalmente impiegati per questa preparazione sono lo zerro, localmente denominato pupiddhru, il garizzo, distinto in base al sesso in mascularu e fimmineddhra, le piccole boghe e i latterini, denominati localmente minoscia.
La storia
Controversa, seppure certamente antichissima, l’origine di questa ricetta è attribuita da alcuni studiosi, fra cui il glottologo Gerald Rholfs, agli arabi, per la presenza dello zafferano, da altri persino al grande gastronomo e scrittore romano Apicio.
Il prodotto in questione è attualmente appannaggio di una decina di artigiani girovaghi di Gallipoli. Costoro, salvo un caso isolato, discendono tutti in linea diretta da antiche famiglie di “scapeciari” e applicano tutti indistintamente, con estrema ortodossia la preparazione che vi riportiamo in seguito. Cosa di cui è facile sincerarsi per l’estrema omogeneità sia nella presentazione merceologica sia nella valutazione organolettica dell’offerta. La scapece viene venduta esclusivamente durante le feste e le fiere in tutti i paesini del Salento, con l’ausilio di apposite bancarelle e prelevandola man mano dai tradizionali mastelli.
Noi de “ A Locanda tù Marchese”, a Matino (Le), abbiamo deciso di riprendere questa meravigliosa tradizione del nostro Salento e proporvela insieme a tutti gli antipasti tipici del menù
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La preparazione
Il pesce appena pescato viene ispezionato e mondato dalle alghe e da altre impurità, quindi infarinato e fritto in abbondante olio. Una volta fritto il pesce viene “stratificato” in righe perfettamente allineate nelle “calette”, che sono caratteristici mastelli in castagno con una spina per il drenaggio alla base.
Ad ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattugiato, ottenuto da grandi pezzi di pane salentino, di grano duro. Una volta colmata(l’ultimo strato dev’essere il pane) , la “caletta” viene allagata delicatamente con aceto di vino decolorato, in cui si sono posti a macerare degli stimmi di zafferano di primissima scelta, in quantità tale che tingano tutto della stessa caratteristica colorazione, giallo limone.
Quindi viene compresso il tutto, adagiando sulla superficie un apposito pesante coperchio di legno. Infine il mastello viene riposto in un luogo fresco. In qualche giorno si ottiene la perfetta marinatura della “scapece” che può essere consumata da subito. La “scapece”, comunque, si conserva in frigorifero, anche per qualche mese. In questo caso, per ravvivare il gusto, viene ricoperta all’ultimo momento con aceto nuovo tenuto in fresco nei tradizionali “mbili” (orci di argilla non vetrificati).
Troverai questa e tante altre ricette tipiche nella nostra Locanda in Salento, un’antica dimora storica nel borgo di Matino.
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By Sapori di Salento
