La paparina ‘nfucata, verdure del Salento
le paparine ‘nfucate ovvero i rosolacci stufati , costituiscono un’antico e gustoso piatto povero tradizionale molto apprezzato in tutto il Salento.
La storia della paparina:
L’antica origine e la tradizionalità di questo piatto , si evince dalla sua grande diffusione in tutta la provincia di Lecce ove da paese a paese si rilevano sovente alcune piccole varianti. In alcuni paesi ad esempio, si ritiene indispensabile cuocere le piante di rosolaccio insieme a quelle dell’acetosa in gergo lapazzu , come ricordato da un antico detto: “ paparina, paparina, senza lapazzu cc’è ‘ndi fazzu”, oppure aromatizzare la preparazione con delle aromatiche scorzette d’arancia. Nel Capo di Leuca questo piatto prende il nome di fritta , e un tempo costituiva anche una sorta di pasto rituale consumato intorno a strepitanti falò in delle sorta di bucoliche celebrazioni legate in qualche modo al periodo Quaresimale.
La nostra preparazione:
con il termine paparine si indica in Salento le piante di rosolaccio o papavero rosso (papaver rhoeas), comunissime infestanti delle colture di cereali. Queste vengono raccolte dall’autunno sino all’inizio della primavera quando si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali, quindi ancora tenere e prive dei boccioli fiorali. Vengono nettate eliminando le foglie vecchie o maltrattate o indurite e poi vengono risciacquate parecchie volte. Vengono quindi poste ancora grondanti di acqua , in una pentola con un filo d’olio di frantoio, nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio d’aglio e si lasciano stufare lentamente a pentola coperta. Quando i rosolacci sono quasi cotti, si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia , della varietà cellina i Nardò, una spruzzatina di aceto e a piacere del peperoncino. Si aggiusta quindi di sale e si completa la cottura.
Dove trovare la paparina’? Bè oggigiorno è difficile a dirsi; noi ce l’abbiamo nel nostro orto di famiglia, ma in paese anche molti contadini e fruttivendoli ne vendono abbastanza.
Nella nostra orto-locanda la troverete con antichi abbinamenti: purea di fave nette oppure con crostoni fritti o con la mumma e i pezzetti di carne di cavallo al sugo…e in tanti altri modi
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