Benvenuti nella cucina della nostra masseria urbana a Matino! Oggi vogliamo portarvi con noi in un viaggio speciale nel cuore del Salento e della Puglia, per scoprire tutti i segreti della nostra pasta più amata. Mettetevi comodi, stiamo per svelarvi un pezzo della nostra storia, fatto di acqua, farina e tradizioni di famiglia.
Chi ha inventato le orecchiette e perché hanno questa forma?
Sebbene le orecchiette siano il simbolo indiscusso della nostra regione, una pasta molto simile è arrivata qui nel Medioevo dalla vicina Francia. Ma la tipica forma a "cupoletta" che tutti conosciamo non è nata per caso: è stata un'invenzione super pratica ed economica!
Incavare la pasta trascinandola sulla spianatoia di legno con la punta di un coltello (e poi rigirandola sul pollice) serviva a due cose fondamentali in passato: faceva seccare la pasta molto più in fretta e permetteva di conservarla intatta per lunghissimo tempo. Era l'ideale per superare i periodi di carestia o come scorta per i marinai durante i lunghi viaggi in mare. Oggi, questa forma è perfetta per un altro motivo che tutti amiamo: è un vero e proprio "cucchiaio" naturale che raccoglie il sugo alla perfezione.
Le domande che ci fate più spesso nei nostri laboratori
Durante i nostri laboratori pratici alla masseria, dove vi insegniamo a mettere le mani in pasta per fare le orecchiette, le sagne e i minchiareddhi, ci fate sempre un sacco di domande bellissime. Ecco le risposte per conoscerle a fondo:
Da dove viene l'idea della forma delle orecchiette?
Ricorda un po' i tetti a cono dei nostri trulli, ma soprattutto, come dice il nome stesso (in dialetto chiamato recchietelle), assomiglia a un piccolo orecchio umano. Una forma rustica, affascinante e creata apposta per accogliere il condimento.
Perché non usate uova e sale nell'impasto, ma solo olio e acqua?
La nostra è la vera "cucina povera" di un tempo. Le uova erano preziose, si usavano per fare i dolci o si scambiavano al mercato, quindi nella pasta di tutti i giorni non si mettevano. Usiamo solo farina di semola, acqua tiepida e due cucchiai del nostro olio d'oliva che rende l'impasto bello elastico. Il sale? Non serve metterlo nella farina, ci penserà l'acqua di cottura a dare il giusto sapore a tutto.
Perché usate proprio la semola di grano duro?
Perché la semola rimacinata di grano duro dona alla pasta quella consistenza bella "callosa" e tenace. È l'unico segreto per avere un'orecchietta che tiene la cottura alla perfezione e rimane consistente sotto i denti, senza mai diventare molle.
Perché fate seccare la pasta sulla spianatoia prima di cuocerla?
Lasciarla riposare all'aria le fa perdere l'umidità superficiale. In questo modo la forma si "fissa", la superficie diventa ancora più porosa (ideale per catturare il condimento) e non c'è il rischio che si spappoli quando la buttiamo nell'acqua bollente.
Perché il sugo tipico è proprio con le cime di rapa?
È un matrimonio perfetto nato dalla terra. Le cime di rapa crescono rigogliose nei nostri campi durante l'autunno e l'inverno. Il sapore un po' dolce della semola di grano duro si sposa meravigliosamente con la nota leggermente amara e pungente della cima di rapa, creando un equilibrio unico.
Perché a Bari mettono l'acciuga con le cime di rapa e noi in Salento no?
Tutto dipende dalla storia dei nostri territori! Bari è una città di mare con un porto importante, dove il pesce conservato sotto sale (come le acciughe) faceva parte della spesa quotidiana per dare sapore. Qui da noi, nell'entroterra salentino, la tradizione è storicamente più legata alla terra e alla campagna: ci basta l'olio buono delle nostre olive, le verdure dell'orto e un pizzico di peperoncino. Semplice, pulito e genuino.
La ricetta della nostra masseria
- Farina di semola di grano duro: 1 kg
- Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai
- Acqua tiepida: circa 500 ml (mezzo litro)
Il consiglio della nonna: questa ricetta è una linea guida generale. Ricordate che ogni brand di farina assorbe l'acqua in modo diverso e molto dipende anche dall'umidità che c'è nell'aria quel giorno! Versate l'acqua un po' alla volta e regolatevi con le mani: l'impasto deve diventare sodo, liscio e piacevole da lavorare.
Una piccola curiosità: una volta, saper fare le orecchiette velocemente e tutte uguali era una vera e propria prova d'esame per le giovani donne che volevano sposarsi! Se non eri brava con il coltellino sulla spianatoia, gli anziani del paese dicevano che non eri ancora pronta per mandare avanti una famiglia.
Vieni a mettere le mani in pasta con noi!
Hai voglia di scoprire se supereresti la "prova del matrimonio" e imparare a muovere le mani proprio come facevano le nostre nonne? Iscriviti al nostro Laboratorio di Pasta Tradizionale: ti sveleremo tutti i segreti di orecchiette, sagne e minchiareddhi.
Se invece preferisci rilassarti e pensare solo a mangiare, ti aspettiamo a tavola! Prenota una cena da noi e vieni ad assaggiare le orecchiette fatte a mano, una per una, dalla nostra mitica Nonna Tetta.