Sagne 'Ncannulate: la regina della domenica salentina
Chiunque si sieda a una tavola salentina nei giorni di festa, prima o poi, si troverà davanti a un piatto fumante di sagne 'ncannulate (chiamate anche sagne torte).
Si tratta di un formato di pasta fresca iconico, indissolubilmente legato alla nostra terra. Immaginate delle lunghe spirali, simili a delle pappardelle spesse e ruvide, attorcigliate sapientemente su se stesse. Questa forma unica e sinuosa non è un vezzo estetico: è nata proprio per catturare e trattenere al meglio i sughi ricchi e corposi della nostra tradizione contadina.
Le origini: un piatto povero ma ricco di ingegno
La storia di questa pasta ci racconta l'ingegno delle donne salentine. Le sagne 'ncannulate nascono come piatto povero, un impasto semplicissimo fatto solo di acqua e farina. Niente uova: un tempo erano considerate una risorsa troppo preziosa e costosa per essere "sprecate" nell'impasto quotidiano!
Il nome stesso racconta la sua natura. Il termine "sagne" deriva dal latino sagna (che indicava una sorta di veste), mentre la parola "'ncannulate" si riferisce al gesto di arrotolare la sfoglia. In origine, la pasta veniva attorcigliata attorno a un bastoncino o a un pezzo di canna (canna, appunto) per darle la tipica forma a spirale.
Durante il Primo e Secondo Dopoguerra, quando la miseria si faceva sentire, al posto del prezioso grano duro si usavano farine più povere, come quella d'orzo, che regalavano alla pasta una colorazione molto più scura. Oggi utilizziamo semola di grano duro locale di altissima qualità.
Il rito dell'impasto: acqua, farina e mani esperte
Preparare le sagne non è solo cucinare, è un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione.
Bastano 500 grammi di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale. Si dispone la farina a fontana sulla spianatoia in legno e si impasta energicamente fino a ottenere un panetto compatto ma elastico. Da qui, si stende una sfoglia non troppo sottile, tagliandola in striscioline lunghe circa 20-25 cm e larghe un paio di centimetri. A questo punto entra in gioco la magia: con una rapida pressione del palmo della mano sulla spianatoia, la striscia si arrotola su se stessa creando la perfetta sedia per il sugo.
Come si condiscono? Le varianti e la "nostra" versione speciale
La bellezza di questo formato è la sua versatilità:
- La versione estiva: Più leggera e fresca. Le sagne vengono condite con una salsa di pomodoro fresco, abbondante basilico e una spolverata generosa di cacioricotta salentino grattugiato al momento.
- La versione invernale: Più corposa, spesso a base di passata di pomodoro densa, formaggio pecorino e, a volte, l'aggiunta di carne o verdure.
E poi c'è la versione del cuore, quella che prepariamo noi. Alla Locanda Tu Marchese, il piatto della domenica deve essere una festa vera. Le nostre sagne vengono avvolte nella dolcissima passata di pomodoro prodotta con i pomodori della nostra azienda agricola. Sopra, una cascata di pecorino stagionato e il tocco magico: le polpettine piccolissime e fritte, preparate con cura e pazienza da Nonna Tetta. Un'esplosione di sapore che vi riporterà dritti all'infanzia!
Dalla tavola alle mani in pasta: il nostro Laboratorio
Siete venuti a Matino per assaporare la vera essenza del Salento? Oltre a gustare le sagne 'ncannulate fumanti nel nostro ristorante, potete vivere un'esperienza che non dimenticherete facilmente.
Nella nostra masseria urbana abbiamo allestito un Laboratorio di pasta fresca. Qui, guidati dalle mani sapienti di Nonna Tetta, potrete mettere letteralmente "le mani in pasta", imparando la tecnica tradizionale per arrotolare le perfette sagne 'ncannulate, scoprendo i segreti dell'impasto e portando a casa un pezzetto di cultura salentina.