La Ricetta della Nonna
Le orecchiette non hanno segreti. Hanno solo due ingredienti — farina di semola rimacinata e acqua tiepida — e una tecnica che si impara solo con le mani.
Mia madre mi ha insegnato questa pasta quando avevo otto anni. Sedute al tavolo di marmo della cucina, lei impastava e io guardavo le sue dita trasformare un pezzo grezzo di pasta in una piccola conchiglia perfetta.
Gli Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 230 ml di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
Nient'altro. Le orecchiette non vogliono uova, non vogliono olio.
La Tecnica
Si comincia con la fontana di farina, si aggiunge l'acqua poco a poco e si impasta con energia per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Poi si lascia riposare 30 minuti avvolto in un canovaccio umido.
La forma si ottiene trascinando un pezzetto di pasta verso di sé con il pollice, su un piano di legno leggermente infarinato. Il gesto è rapido, deciso — e la pasta si arriccia su se stessa come un'orecchia.
"Le prime cento vengono storte. Poi le mani capiscono da soli." — Nonna Carmela
Il Condimento Classico
Le orecchiette "alle cime di rapa" sono il piatto più famoso della cucina pugliese. Ma in Salento le facciamo anche con:
- Pomodoro fresco e ricotta salata
- Ragù bianco di agnello
- Sugo di pomodoro antico con basilico
Vieni a Impararle con Noi
Nel nostro workshop di pasta fresca — ogni sabato mattina — insegniamo le orecchiette, i maccheroni al ferro e la tria. Due ore, mani in pasta, e poi si mangia quello che si è fatto.