C'è un piatto che, più di ogni altro, rappresenta l'anima autentica della cucina salentina. Non è un piatto di lusso, non ha ingredienti rari o esotici. È un piatto povero, contadino, fatto di semplicità e ingegno. Eppure, appena lo assaggi, capisci subito perché i salentini lo considerano un simbolo identitario irrinunciabile: ciciri e tria.
Che cos'è la "Tria"? Una parola con radici arabiche
Prima di parlare del piatto, è giusto capire cosa si nasconde in quel nome curioso: tria.
La parola deriva dall'arabo classico Itriya, che indicava una pasta secca allungata simile a degli spaghetti. Questo ci racconta che le radici di questo piatto affondano in un lontano passato mediterraneo, quando la cultura araba influenzò profondamente l'agricoltura e la cucina del Sud Italia durante l'alto Medioevo.
Con il tempo, nel Salento, il termine "tria" è rimasto a indicare tutta la pasta fresca di semola allungata, tagliata a strisce e fritta nell'olio bollente. Sì, avete letto bene: fritta. Ed è qui che sta il vero genio di questo piatto.
Il "frizzuli" ovvero la "carne dei poveri"
Immaginate la Puglia contadina di un secolo fa: niente carne, niente proteine animali per giorni interi, solo legumi, verdure e farina. Come si riusciva a dare alla tavola una sensazione di ricchezza e soddisfazione, anche con ingredienti poverissimi?
La risposta era la tria fritta, chiamata dai locali anche frizzuli. La pasta fresca di semola, dopo essere stata tagliata, veniva gettata direttamente nell'olio d'oliva bollente e fritta fino a diventare croccante e dorata. Il risultato è straordinario: la pasta fritta assume una consistenza dura, croccante, quasi come una costina croccante. La sensazione in bocca di "addentare" qualcosa di solido e croccante ingannava la fame e simulava, in qualche modo, la soddisfazione di mangiare carne.
Per questo, tra i contadini salentini, la tria fritta era soprannominata con orgoglio la "carne dei poveri". Un nome che racconta un'intera storia sociale e non suona affatto triste, ma anzi pieno di quella creatività e dignità che contraddistingue la nostra cultura gastronomica.
La magia dei mugnuli: l'ingrediente segreto
Potreste pensare che un piatto così minimalista non abbia ingredienti speciali. E invece ce n'è uno che fa tutta la differenza: i mugnuli.
I mugnuli sono una varietà di broccoletto autoctona del Salento, praticamente introvabile al di fuori di questa terra. Non chiamateli broccoli o cime di rapa, per favore: hanno un sapore unico, leggermente dolce-amaro, più delicato e profumato di qualsiasi varietà industriale. Sono i mugnuli che donano al piatto quella nota vegetale irresistibile che bilancia la sapidità dei ceci e la croccantezza della pasta fritta.
La ricetta di Nonna Tetta con i nostri ceci dell'Azienda
Qui alla Locanda Tu Marchese, questo piatto ha un significato speciale. I ceci che utilizziamo non vengono dal supermercato: crescono nella nostra azienda agricola, coltivati seguendo i ritmi naturali della terra salentina, senza forzature e con metodo tradizionale. E i mugnuli freschi vengono portati direttamente dall'orto alla cucina.
La versione di Nonna Tetta segue il metodo tramandato di generazione in generazione:
- I ceci secchi vengono messi in ammollo la sera prima con un pizzico di bicarbonato.
- Il giorno dopo si lessano lentamente in abbondante acqua salata con una foglia di alloro, fino a quando non sono teneri ma compatti.
- I mugnuli vengono puliti, scottati e poi saltati in padella con aglio e olio extravergine della nostra produzione.
- Nonna Tetta prepara la pasta fresca a mano: acqua, semola locale e un pizzico di sale. La sfoglia viene tagliata in strisce irregolari — non troppo precise, come vuole la tradizione — e divisa in due parti. Una parte viene cotta in acqua bollente, l'altra viene fritta nell'olio caldo fino a diventare croccante.
- Tutto si unisce nel piatto finale: la pasta cotta si amalgama con i ceci e i mugnuli, creando il cuore cremoso del piatto. Sopra si sparge la pasta fritta, croccante e dorata. Un giro generoso di olio extravergine a crudo e il piatto è pronto.
Il contrasto tra la morbidezza dei ceci e la croccantezza della tria fritta è qualcosa di indimenticabile.
Quando vi sederete al nostro tavolo e vi porteremo questo piatto, ricordate che non state solo mangiando. State assaggiando secoli di storia, ingegno contadino e amore per una terra che ha sempre saputo fare grandi cose con poco. Benvenuti alla Locanda Tu Marchese.