Quella del polpo in pignata è la ricetta tradizionale salentina più eseguita per preparare il polpo, che a sua volta è una delle specie ittiche più amate e apprezzate della provincia.

La storia

Il polpo , anche grazie alla sua cospicua diffusione nelle acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei suoi abitanti. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali, senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi. A ricordo di questa pratica giunta con qualche piccola innovazione sino ai nostri giorno, vi è un antico proverbio che recita: “ a cinnaru lu purpu allu panaru” ovvero “ a gennaio il polpo nel paniere”.

Negli anni le tecniche per la pesca al polpo si sono molto affinate e sono evidenti gli esiti di un eccessivo sforzo di pesca causato dagli attuali sistemi poco selettivi ed ecocompatibili. Tanto che, non è più molto frequente trovare polpi di grossa taglia.

La predilezione dei salentini per il polpo alla pignata è nota ed è ben stata immortalata da due antichi distici: “la morte te lu purpu è lla pignata” e “ la morte te lu purpu è lla cepuddha”, ove morte sta naturalmente, per morte gastronomica.

Preparazione

Per questa preparazione vanno bene i polpi piuttosto grossi, che vanno battuti e strofinati su una superficie ruvida( tradizionalmente vengono battuti e strofinati sugli scogli), fino a quando abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto.

Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e sezionatolo a pezzi non molto minuti , si mette in una pignatta di terracotta con pomodori tagliuzzati, abbondate cipolla( o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio, un po’ di pepe nero macinato fresco e un dito di acqua.

Si espone la pignatta a cuocere a fiamma molto moderata e coperta in modo che cuocia lentamente, per quanto possibile, “con la sua stessa acqua”.

Quando il polpo che cuocendo avrà acquisito la tipica colorazione rossastra, si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta , sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo.

Una variante prevede l’aggiunta a metà cottura di patate tagliate a cubetti, noi in Locanda lo facciamo così!

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