Salentine dishes

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DISHES

Salentinian cuisine, including a range of seafood , meaty , vegetarian, simple or elaborate recipes, is for anyone and for all tastes; the dishes served at “La Locanda tù Marchese” are made with a selection of traditional Salentinian ingredients.

For the ones who haven’t been to Salento yet or for those who want to bring back Salentinian flavors to memory , here it is a selection of typical Salentinian dishes served at “La Locanda tù Marchese“:

MAIN COURSES

Orecchiette and turnip tops

Orecchiette, typical dish of the tradition, are made up with flours of local durum wheats. The addition of figs and smoked scamorza surprises the purest palates, in this to continuous search of new taste

Parmigiana

This classical dish of the culinary tradition of Salento is so rich and savory. In Salento there are so many variations, according to the wallet and of the religious conscience. Our you parmigiana is made up with eggplants, meatballs, mortadella and pecorino.

Ciciri and Tria

Among the flat salentinis there are two traditional recipes: Tria with mugnuli and Ciceri with Tria. Chef Daniel’s fancy has created a soup of vegetables with pasta maltagliata, for cooked half in salty water, the so-called Tria and a fried part, Frizzuli, with the addition of the mugnuli (local cabbages).

Minchiareddi with meat tomato sauce

Minchiareddi are a kind of homemade fresh pasta. Traditionally it appeared on Sunday’s lunchs, minchiareddi are made up with Senatore Cappelli flour (a particular kind of local durum wheat), combined with meat tomato sauce, enriched by flakes of ricotta marzotica, with its intense and involving taste.

Ceca Mariti

This dish was traditionally prepared by wives, in order to satisfy the hunger of husbands, come back to home after a long hard work day. It is prepared with the left-overs of the previous day, i.e. beans, vegetables, fried stale bread. Our version is made up with prawns and mussels of the Ionian Sea.

Fave e Cicorie

Mashed potatoes of dry white fave with wild (or other vegetable) cicorine, usually garnished by fried bread, it is a classical flat salentino. Near “To Inn you Marquis” the chef introduces him/it with the addition of meat to the juice.

Pasta e Ricotta

In tutte le famiglie salentine contadine i pomodori in eccesso venivano seccati al sole per conservarli in vista dell’inverno. Piatto povero, semplice e veloce, dove i cavatelli fatti con farina di ceci neri, sposano la ricotta fresca ed il gusto intenso del pesto di pomodori secchi.

Tajeddha Salentina

La Tajeddha è un piatto che testimonia l’influenza della dominazione spagnola in terra salentina. La Tajeddha è un piatto che lascia libera la fantasia di chi la prepara, ma ingrediente imprescindibile di questo piatto tipico salentino sono le patate. Lo chef Daniele Protopapa è solito abbinare un altro ingrediente povero, molto utilizzato in passato: il Granu Pestu.

Longheroni Casaluri

Una volta d’estate, durante la raccolta, era consuetudine mettere i peperoni in eccesso sotto pressa per conservarli. In inverno venivano consumati preparando un intingolo con i pomodori de penda, ovvero i pomodori invernali: “A Locanda tu Marchese” propone questo piatto accompagnandolo da pane arrostito.

Minestra di Cicorie

Il piatto è tipico della tradizione leccese: ancora oggi, come una volta, molte famiglie raccolgono, per poi cucinare, le cicorie o cicureddhe. Lo chef Daniele Protopapa propone questo piatto con del capocollo di maiale, cosparso di formaggio ricotta. Pietanza dal gusto intenso e dal profumo unico.

Pasta Fagioli

Un classico della cucina meridionale. Se la pasta e fagioli ha mille declinazioni in Italia, la versione de “A Locanda tu Marchese” combina gli ingredienti del piatto con i sapori del mare. Gli strozzapreti ai 5 cereali con farina Senatore Cappelli danno il tocco finale a questa versione del piatto arricchita dai sapori di mare: un piatto assolutamente da provare!

Laganari con Fagiolini

Un piatto molto comune nel Salento: fagiolini al sugo con l’aggiunta di ricotta forte. E’ un piatto tipicamente estivo, stagione nella quale si trovano i fagiolini lunghi e sottili, dal colore verde scuro, tendente al nero. L’abbinamento dello Chef Daniele prevede i laganari di grano arso.

Sagna Leccese

Tradizionale pasta fresca, lunga e attorcigliata su se stessa, viene servita con polpettine di carne di manzo e maiale al sugo con una spolverata di pecorino padulano.

Fettuccine Terra e Mare

Un primo piatto di pesce davvero squisito: ricetta tipicamente marinara, che unita al gusto dolce e leggero delle zucchine di stagione e del formaggio dolce, diventa un piatto di terra e mare davvero sorprendente.

Polipo in Pignata

Nella cottura lenta il polpo diventa morbido e si scioglie letteralmente in bocca. Cotto con le patate che ne catturano i succhi e con il sugo di pomodoro, la pignata di polpo diventa un piatto molto gustoso e saporito.

Grigliata di Carne

Spiedone misto di carne cotta alla brace: vitello, maiale, pollo, salsiccia, gnummarieddi (ovvero involtini di agnello), proveniente dai migliori allevamenti locali.

Cocule te Pane

Tra i piatti tipici salentini le cocule te pane venivano preparate in occasione del pranzo pasquale. Polpettine fatte impastando mollica di pane raffermo, uova, pepe e prezzemolo, sono cotte al forno in salsa di pomodoro, involtini di vitello, verdurine di stagione e caciocavallo.

Polpettone di Casa

Nelle case dei contadini c’era la consuetudine di mangiare la carne solo la domenica e in occasione delle feste. Realizzato mischiando vitello e maiale con molto pane, il polpettone viene arricchito da uova, verdure e quant’altro presente in cucina.

Spigola al Forno

Tra i piatti tipici salentini, la Spigola al Forno è uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica marinara gallipolina. Il filetto di spigola è cotto al forno con cozze, gamberi, erbe aromatiche e pan grattato.

Caciucco Salentino

Antica pietanza che ci fa riapprezzare l’uso di aromi semplici e riacquistare il gusto del pane, quello vero, fatto come una volta, abbinato al nostrano caciucco per gustare i sapori dei nostri mari in una ricetta dal gusto inconfondibile.

Gamberoni e piselli

I piselli sono tra gli ingredienti più importanti nella dieta del Salento. Cotti alla pignata ed accompagnati da sponzali crudi (porri locali) o peperoni a sarsa (salamoia), lo chef Daniele abbina gamberoni crudi o saltati in padella, creando un piatto dal gusto esclusivo.

Fritto te Paranza

La frittura di paranza viene realizzata con pesciolini piccoli, lunghi intorno ai 7 cm: principalmente merluzzi, sogliolette, trigliette, ghiozze, calamari, gamberi bianchi e seppie.

Maiale e Fichi

La lonza di maiale si può mangiare anche in estate perché è un pezzo di carne assolutamente magro: presso la Trattoria il connubio ideale è in agrodolce con il vincotto e le noci.

Caponata Salento

La caponata salentina è una dadolata di verdure soffritte con l’aggiunta di salsa di pomodori gialli. Un gusto semplice delle nostre campagne impreziosita dal sapore marinaro di totani e cozze ripiene: un piatto che riscuote particolare successo tra gli ospiti de “A Locanda tu Marchese”.

Grigliata Pesce

Le grigliate di pesce del vicinissimo mar Ionio, ben aromatizzate e cotte lentamente alla brace, incantano per il loro fresco sapore, delicato e tenero: si avrà la sensazione di avere il mar Ionio in bocca.

Cozze Pueppetegne

I contadini salentini che giungevano a Taranto dalle campagne del Salento, avendo bisogno di cibo nutriente e a basso costo, non sapendo aprire le cozze, le cucinavano sul fuoco e aggiungendo i prodotti della loro terra: olio, cipolle, pomodori, prezzemolo, peperoncino e pane raffermo o frise.

Patate Ripiene

La cucina salentina nasce come cucina povera: tra gli ingredienti utilizzati, non può mancare la patata, che presso “A Locanda tu Marchese” viene arricchita da polpette di macinato di manzo e maiale con caciocavallo.

Spada Gallipolina

La perla dello Ionio, Gallipoli, ha un mare pescoso. Tra i piatti tipici salentini non può mancare il pescespada gallipolino. Presso la Trattoria de “A Locanda tu Marchese” il piatto viene accompagnato da zucca, olive nere e cacio ricotta secondo un’antica ricetta contadina.

Calamari Ripieni

I calamari ripieni sono un piatto dalla ricetta equilibrata dal punto di vista calorico e ricco di sostanze benefiche. Il piatto combina mare e terra, con verdure di stagione, come carciofi o zucchine, che si sposano perfettamente con il gusto del calamaro cotto al forno.

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A Locanda Tù Marchese

“A Locanda tù Marchese” aderisce all’iniziativa “Campagna Amica nel Piatto”: in questa struttura gusterete solo ottimi menù a chilometro zero, quindi concepiti e preparati esclusivamente con prodotti freschi e di stagione, forniti da produttori locali aderenti al Progetto Campagna Amica di Coldiretti.

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