Benvenuti a A Locanda Tù Marchese, la nostra masseria urbana nel cuore di Matino, un luogo dove le antiche tradizioni culinarie del Salento prendono vita attraverso le mani dei nostri ospiti. Tra i protagonisti indiscussi dei nostri laboratori di pasticceria artigianale ci sono due icone della gastronomia pugliese: il pasticciotto leccese e il suo "gemello diverso", il fruttone.
Se hai partecipato al nostro laboratorio Pasticciotto e Fruttone in Masseria o desideri replicare a casa questi capolavori, in questa pagina trovi la storia, le curiosità e il nostro inconfondibile metodo di preparazione passo-passo.
Storia, origini e curiosità: due facce del Salento
Dove e quando sono stati inventati?
- Il pasticciotto: la tradizione colloca la sua nascita nel 1745 a Galatina, nella bottega del pasticciere Nicola Ascalone. Trovandosi con avanzi di pasta frolla e crema pasticcera, decise di assemblare un "pasticcio" in un piccolo stampo di rame. Cuocendolo e assaggiandolo ancora caldo, ne scoprì la straordinaria bontà.
- Il fruttone (o barchiglia): considerato il gemello del pasticciotto, affonda le sue radici nella tradizione barocca e conventuale salentina. È nato per valorizzare materie prime a lunga conservazione, come le mandorle tostate e le conserve di frutta, diventando il dolce perfetto per le grandi occasioni.
Perché la tipica forma ovale?
La forma ovale e concava (a cupola per il pasticciotto e spianata per il fruttone) nasce dall'utilizzo degli antichi stampi in rame e alluminio. Questa struttura garantisce una cottura uniforme e permette alla frolla di contenere il ripieno senza spaccarsi, creando una perfetta proporzione tra guscio croccante e cuore morbido.
Le differenze chiave
- Il pasticciotto è un dolce da consumare preferibilmente tiepido. Il ripieno di crema pasticcera richiede una frolla che mantenga l'umidità interna, chiusa da una tipica "cupola" dorata in superficie.
- Il fruttone è un dolce da gustare a temperatura ambiente. Il ripieno a base di pasta di mandorle e confettura di amarene viene sigillato superiormente da una glassa di cioccolato fondente, che funge da contrasto di gusto e da protezione naturale per preservare la morbidezza per giorni.
Chicche e segreti per i nostri ospiti
Lo strutto è il re. La vera frolla salentina non usa il burro, ma lo strutto. Questo ingrediente garantisce una friabilità inimitabile e impedisce alla pasta di inumidirsi a contatto con le creme.
Il fruttone va capovolto. A differenza del pasticciotto, appena sfornato il fruttone viene fatto raffreddare a testa in giù. Questo trucco serve a ottenere una superficie piana e perfetta su cui colare il cioccolato fondente!
Il tocco d'oro. Per ottenere la classica doratura lucida del pasticciotto, il segreto è spennellare la cupola con un tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un goccio di latte prima di infornare.
Attrezzatura utile
Stampi metallici ovali tipici, fornello elettrico e padella/casseruola, cutter o tagliere con coltellaccio (per cioccolato e mandorle), fruste e marisa (spatola in silicone), spremiagrumi e grattugia, ciotole, coppe e piatti, pennello da cucina, forchettine (per bucare la frolla), cernino (setaccio), metro da pasticceria e pellicola trasparente.
La ricetta del laboratorio: pasticciotto e fruttone
Durante le nostre esperienze, prepariamo entrambi i dolci lavorando in parallelo. Ecco le dosi e il nostro metodo passo-passo.
Gli ingredienti
Per la pasta frolla (base per entrambi):
- 300 g di farina
- 100-120 g di zucchero
- 150 g di strutto (morbido a pomata)
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 uovo
- 1 bustina di vaniglia
- Scorza di limone grattugiata
- Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera (ripieno pasticciotto):
- 500 ml di latte
- 120 g di zucchero
- 50 g di farina
- 2 uova
- 1 bustina di vaniglia
- Scorza e succo di 1 limone
Per il ripieno del fruttone:
- 300 g di mandorle pelate, tostate e tritate
- 200 g di zucchero
- 2 uova (tuorli e albumi separati)
- Un po' di cannella
- 250 g di cioccolato fondente (per la copertura finale)
- Marmellata di amarene e amarene intere (opzionale)
- Un pizzico di sale
Il flusso di lavoro: come lo facciamo al laboratorio
Fase 1 — La frolla. In una ciotola setacciare la farina, il lievito e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero, l'uovo, il sale, la buccia di limone grattugiata e lo strutto a pomata. Impastare fino a creare una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero.
Fase 2 — Le due creme.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte in un pentolino con buccia di limone e vaniglia. In una ciotola, sbattere uova, zucchero e farina. Versare il latte caldo nel composto, riportare sul fuoco e mescolare finché non compaiono le bolle. Aggiungere alla fine il succo di limone. Trasferire in una coppa e lasciar raffreddare coprendo con pellicola a contatto.
Per la crema del fruttone: in una ciotola mescolare le mandorle tostate e tritate, lo zucchero, la cannella, le gocce di cioccolato e i 2 tuorli d'uovo. A parte, montare i 2 albumi con un pizzico di sale. Unire gli albumi montati al composto di mandorle mescolando dal basso verso l'alto. Mettere da parte in frigorifero.
Fase 3 — Preparazione e assemblaggio. Ungere accuratamente gli stampi con olio. Stendere la pasta frolla a circa 4 mm di spessore. Foderare tutti gli stampi eliminando l'eccesso dai bordi, avendo cura di mettere da parte la frolla necessaria per creare le cupole dei pasticciotti. Bucare leggermente i fondi di frolla con una forchettina.
- Pasticciotti: farcire con la crema pasticcera fredda. Richiudere con la frolla messa da parte, sigillando bene i bordi e mantenendo la forma a cupola.
- Fruttoni: spalmare sul fondo un velo di marmellata, inserire un'amarena (se gradita) e aggiungere due cucchiai di composto alle mandorle, livellando senza superare il bordo dello stampo (non va chiuso con la frolla).
Fase 4 — Cottura condivisa e finitura. Spennellare la cupola dei soli pasticciotti con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte per garantire la classica doratura. Infornare sia i pasticciotti che i fruttoni tutti insieme a 180°C per circa 30 minuti. Sfornare quando sono ben dorati. Togliere dagli stampi, far raffreddare i pasticciotti normalmente e i fruttoni a testa in giù. Una volta freddi, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, immergervi la parte superiore del fruttone, scolare l'eccesso e lasciare solidificare.
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